ジュニパーベリーとは｜杜松の実の和名・香り・味と料理での使い方、ジンとの関係

ジュニパーベリーは、ヒノキ科ビャクシン属のセイヨウネズという針葉樹が付ける、小さな青黒い実です。名前に「ベリー」とありますが、植物としては果実ではなく、松ぼっくりの仲間にあたる球果です。ジンの香りの主役として知られ、ヨーロッパでは肉料理や漬け物に使うスパイスでもあります。

この記事では、何の実か、和名と「杜松」の関係、香りと味、ジンとの関係、料理での使い方、買い方と保存の順に見ていきます。ジンの原料全体の中での位置づけはジンの原料とボタニカルに、ジンという酒の定義はジンとはにまとめています。

ジュニパーベリーとは何の実か｜セイヨウネズの球果

ジュニパーベリーは、セイヨウネズ（学名 Juniperus communis）の実です。セイヨウネズはヨーロッパからアジア、北アメリカまで北半球に広く分布する針葉樹で、低木のものから小高い木になるものまであります。葉は細く尖った針状で、触るとちくちくします。

「ベリー」と呼ばれる実は、植物の分類でいうと球果です。松ぼっくりと同じく、鱗片が集まってできたものですが、セイヨウネズでは鱗片が肉厚に育ってくっつき合い、丸い粒のように見えています。粒の先に小さな星形の継ぎ目が残っているのは、その名残です。

セイヨウネズの枝から乾燥した実になるまでの流れの図（AIで生成した図です）

実のなり方には、ほかのスパイスにはない特徴が2つあります。

• 実を付けるのは雌株だけ — セイヨウネズは雄株と雌株が分かれていて、実がなるのは雌株です
• 熟すのに2年ほどかかる — 緑色の若い実が、表面に白い粉をふいた青黒い実に熟すまで2年ほどかかります。そのため同じ枝に、緑の実と青黒い実が並んでつきます

スパイスやジンの原料として使われるのは、熟した青黒い実を乾燥させたものです。乾燥するとしわが寄り、黒に近い紫色になります。

和名は「セイヨウネズ」｜杜松・ネズとの関係

ジュニパーベリーの木の和名は、セイヨウネズ（西洋杜松）です。「西洋の」と付くのは、日本に近縁のネズ（ネズミサシ）が自生していて、それと区別するためです。ネズは漢字で杜松と書き、「ねず」「としょう」と読みます。当サイトの名前「杜松」もここから取りました。

ジュニパーベリーを日本語で「杜松の実（ねずのみ）」「杜松子（としょうし）」と呼ぶこともあり、呼び名がいくつかあるので整理しておきます。

ネズの名前は、尖った葉を鼠の通り道に置いて鼠よけにしたことから「ねずみさし（鼠刺し）」と呼ばれ、それが縮まったものと言われます。日本のネズとヨーロッパのセイヨウネズは同じ仲間で、どちらも針のような葉と、熟すと黒紫になる丸い実を付けます。

香りと味の特徴｜針葉樹に柑橘と胡椒が重なる

ジュニパーベリーの香りは、ひとことでいえば森の針葉樹の香りです。乾燥した実を指先でつぶすと、次のような香りが順に立ち上がってきます。

香りの中心にあるのは、松の葉などにも含まれるピネンという成分で、針葉樹らしさはここから来ます。柑橘のような香りの成分もあわせて含まれるため、ただ「木の香り」ではなく、明るさと甘さのある香りになります。

味は、実をそのまま噛むと、はじめにほのかな甘みがあり、そのあと樹脂のような苦みと、口の中がすっとする感じが続きます。果物のように食べるものではなく、香りを移して使う素材です。乾燥した実は丸のままだと香りが閉じていて、砕いたりつぶしたりした瞬間に強く香ります。料理でもジンでも、砕いて使う理由はここにあります。

ジンとの関係｜ジュニパーの香りが主役であることが条件

ジンという酒の条件は、ジュニパーベリーの香りが主であることです。EUの規則ではこれに加えてアルコール分37.5%以上と定められていて、それ以外のボタニカルや土台の酒は銘柄ごとに自由です。名前の「ジン（gin）」も、ジュニパーを指すオランダ語「ジュネヴァ（genever）」が縮まったものとされています。成り立ちはジンの歴史に、ジンの型の違いはジンの種類にまとめています。

ジンの中のジュニパーは、香りの骨格の役をします。柚子や山椒、緑茶のような個性の強いボタニカルを重ねても、針葉樹の香りが下で全体をまとめているから、ジンとして一本の香りに聞こえます。

使われるジュニパーの多くは、野生の木から摘まれたものと言われます。図譜に収録した銘柄でも、産地や摘み方を公式に書いているものがあります。

Bombay Sapphireの名を持つ限定品のなかには、イタリア・トスカーナの遅摘みジュニパーを使うものもあります。ジュニパーを公式の原料に挙げている銘柄は、ジュニパーベリーを使う銘柄の一覧から辿れます。

料理での使い方｜軽く砕いて、数粒から

ジュニパーベリーは、ヨーロッパの北部や山あいの地方で古くから使われてきたスパイスです。針葉樹の香りが、脂のある肉や酸味のある漬け物とよく合います。

乳鉢で軽くつぶしたジュニパーベリーとキャベツの酢漬け（AIで生成したイメージです）

使うときのコツは3つです。

• 軽く砕いてから入れる — 包丁の腹で押すか、乳鉢で軽くつぶすと香りが立ちます。粉にする必要はありません
• 数粒から始める — 香りが強いので、一皿に数粒が目安です。足りなければ次に増やします
• 食べる前に取り出す — 丸のまま煮込んだ実は硬いので、ローリエと同じように取り出すか、細かく砕いて料理になじませます

台所にある実は、ジンのグラスでも使えます。ジンにトニックウォーターを注いだグラスに、つぶした実を1〜2粒浮かべる飲み方もあります。割り材の選び方はジントニックの作り方に、ジンに合わせる料理はジンに合う料理にまとめています。

どこで買えるか・保存の仕方

ジュニパーベリーは、乾燥した丸のまま（ホール）の実が、スパイスとして売られています。

• 買える場所 — 輸入食材店、製菓・製パン材料の店、百貨店のスパイス売り場、通販。スパイスメーカーの小瓶や、ハーブ専門店の袋入りがあります
• 選び方 — 料理に使うなら、粉ではなくホールを選んで、使う直前に砕くのが香りを残すいちばんの方法です。粒がふっくらして、つぶすと樹脂の香りがはっきりするものが良品です
• 保存 — 密閉できる瓶に入れ、光と湿気を避けて常温で保存します。乾燥した実でも時間とともに香りは弱くなるので、少量ずつ買って早めに使い切るのが向いています

庭木や野山にも、ビャクシン属の木は多く見られます。ただ、ビャクシン属には食用に向かない種類もあり、見た目だけで見分けるのは難しいので、料理には食品として売られている乾燥品を使ってください。